Изготовление коптильни холодного копчения своими руками

Холодное копчение известно людям уже тысячи лет. Мясо и рыба обрабатывались дымом для увеличения срока их годности. В эпоху холодильников и химических консервантов проблема хранения еды решается иными способами. Копчёные продукты превратились в желанное и весьма недешёвое лакомство. Изготовление коптильни холодного копчения может стать отличным вложением средств.

Деликатесы своими руками

Многим кажется, что проще всего покупать копчёные продукты в магазине, однако это мнение ошибочно. Во-первых, стоимость копчёностей зачастую слишком высока, наценка продавца может достигать сотен процентов, а дешёвые куры, ароматизированные жидким дымом, не имеют к копчению никакого отношения и небезопасны для здоровья. Во-вторых, промышленно коптят рыбу и мясо не лучшего качества. В-третьих, сложно определить, сколько копчёность пролежала на прилавке. В-четвёртых, при производстве современной еды активно используются консерванты и прочие химические добавки.

В таком ракурсе покупка в магазине выглядит не столь заманчивой. Сделанная своими руками коптилка холодного копчения позволяет приготовить разнообразные и безопасные деликатесы из свежей рыбы, домашнего мяса и сала. Такое оборудование избавит от тревог, связанных с химическим составом продукции и тем, где и как она хранилась. Холодная коптильня своими руками — это долговременная экономия денег, здоровая и вкусная пища, а также замечательное хобби для мужчины.

Достоинства и недостатки

Домашняя коптильня целесообразна лишь в том случае, если ею пользоваться систематически. Нет особого смысла тратить деньги, силы и время, чтобы раз в год приготовить немного сала или рыбы. Кроме того, холодное копчение — занятие долгое и весьма дымное, квартира для него не годится, поэтому нужно найти подходящее место, которым может стать собственный дом или дача.

Перед тем как построить домашнюю коптилку, нужно ясно представлять, что такое холодное копчение. Оно представляет собой тепловую обработку продуктов дымом, который постепенно обезвоживает, ароматизирует и консервирует их. Его температура находится в пределах 19—25 °C. Окуривание длится от одних до пяти суток, не прекращаясь ни на минуту. В результате мясо и рыба приобретают замечательный вкус и могут храниться несколько месяцев. В горячем дыму продукты готовятся всего за несколько часов, но хранятся они не более недели.

Перед копчением продукты засаливаются несколько дней в сильном растворе соли (40 г на литр воды) или обильно натираются солью и помещаются под гнёт. Затем они отмачиваются и провяливаются. Как видно, процесс копчения длительный и трудоёмкий. Он требует терпения, кулинарных навыков, времени и подходящего места. Но наградой становятся экологически чистые мясные изделия, благодарность, удовольствие родных и восхищение знакомых.

Устройство и принцип работы

Подготавливая проект коптильни холодного копчения, необходимо учитывать, что такие агрегаты имеют похожее устройство и работают по одному принципу. Для начала нужно разобраться с тем, как устроена коптильня холодного копчения. Она включает в себя следующие элементы:

1. Дымогенератор. В самом простом варианте им является яма, вырытая в земле. Но нередко яму обкладывают огнеупорными кирпичами или делают полноценную печь, в которой тлеет и дымит топливо.
2. Коптильная камера. В ней на сетках или крючках располагаются продукты. В качестве камеры используют стационарные домики, бочки, холодильники, ведра, стиральные машины, металлические баки и даже ящики из плотного картона. За их целостность можно не беспокоиться, ведь температура дыма не поднимается выше 25—30 °C, что сопоставимо с нагревом солнечными лучами в летний день.
3. Дымоход, соединяющий дымогенератор и камеру. Им может стать труба или земляная траншея, накрытая сверху шифером, брезентом, досками либо фанерой. Длина дымохода составляет 2—3 см. Его задачей является охлаждение горячего дыма до необходимой температуры.

Очень удобны заводские дымогенераторы. Они компактны, экономично расходуют топливо, работая на одной загрузке щепой 8—12 часов, с помощью компрессора создают постоянную тягу и сами охлаждают дым до оптимальной температуры. Их использование делает ненужным длинный дымоход.

Общий принцип работы аппарата для копчения:

1. В дымогенераторе разводится огонь, в который бросаются опилки или щепа. Тление должно быть равномерным. Чтобы топливо хорошо дымило и не возгоралось, его делают влажным, предварительно добавив воду.
2. Через дымоход дым попадает в коптильную камеру, одновременно охлаждаясь.
3. Дым должен беспрепятственно покидать камеру через трубу, не до конца закрытую крышку или наброшенную сверху плотную ткань.
4. Коптящиеся продукты без перерыва окуриваются прохладным дымом в течение нескольких дней. За это время они пропитываются ароматом дыма, обезвоживаются и консервируются.

В качестве топлива применяются опилки или щепа фруктовых деревьев, например, яблони, вишни, абрикоса, сливы, груши. Также используют тополь, липу, дуб, орех. Каждое дерево придаёт конечному продукту свой вкусовой оттенок.

Важно избегать хвойной древесины, поскольку она слишком смолиста и портит вкус мяса. Нельзя коптить еду корой и больной древесиной, так как грибок и бактерии не погибают в холодном дыму.

Разновидности аппаратов

Домашние коптилки делятся на две группы: стационарные и мобильные. Стационарные требуют больше места и значительных затрат на сооружение, но они в меньшей степени зависят от погоды и времени года, в них можно коптить мясо практически в промышленных масштабах. Объёмная коптильная камера возводится из огнеупорного кирпича, дерева, газобетонных блоков или металла. Печь или заводской дымогенератор соединяется с камерой основательным дымоходом.

Мобильная коптилка в домашних условиях делается значительно проще. Её можно быстро собрать на даче или рыбалке. Коптилкой становится небольшая бочка, мантышница или ведро. Дым от сооружённого в земле очага или дымогенератора поступает к продуктам по длинной трубе или вырытому и накрытому листами фанеры дымоходу. Мобильный вариант коптильни дешевле стационарного, но менее производительный.

Независимо от конструкции аппарата важно правильно выбрать место для него. Процесс копчения длительный и дымный, поэтому не стоит устанавливать дымогенератор и камеру рядом с жилищем, иначе всё вокруг пропахнет дымом. Даже самую продуманную конструкцию коптильни в домашних условиях нужно периодически контролировать: следить за количеством топлива, его правильным тлением, температурой дыма, состоянием продуктов. Очаг и камеру лучше расположить не очень далеко от дома, в месте, куда легко можно добраться даже в темноте.

Проект стационарной коптильни

После того как место выбрано, можно приступать к разработке схемы коптильни своими руками или привлекать к этому процессу специалистов. Стационарное устройство строится на долгое время, поэтому важны не только его функциональные возможности, но и дизайн. Коптильную камеру можно сделать в виде красивого и оригинального домика, обшитого хорошей древесиной, или в том же стиле, что и основное жилище. Главные этапы строительства:

1. Разметить места под фундамент для коптильной камеры и дымогенератора. Желательно, чтобы соединяющая их труба-дымоход была расположена под углом 20—30°, то есть дым должен подниматься в камеру.
2. Вырыть ямы для фундаментов глубиной 35—45 см.
3. Отсыпать и утрамбовать слои песка и гравия, уложить арматуру, смонтировать опалубку.
4. Залить послойно бетон, дать фундаменту высохнуть.
5. На фундаменте из газобетонных блоков или пеноблоков построить коробку коптильни с проёмом для двери и отрезком трубы для соединения с дымоходом.
6. Сделать стропильную систему и дымоход, положить кровельный материал.
7. Обшить коптильню деревом снаружи (для красоты можно и внутри).
8. Соорудить решетки и держатели для перекладин, на которых будут лежать и висеть продукты.
9. Установить дверь с градусником, который поможет контролировать температурный режим внутри камеры.
10. Сложить топку из кирпича или поставить на фундамент готовую металлическую печь.
11. Соединить дымогенератор и камеру трубой-дымоходом.

Схему коптильни в домашних условиях можно заметно упростить и удешевить, если использовать заводской генератор дыма с компрессором. В этом случае делать печь, фундамент для неё и дымоход не нужно, достаточно построить коптильную камеру. В необходимый момент к ней можно подключить дымогенератор, а после завершения работы отсоединить его.

Современные генераторы вырабатывают очищенный дым нужной температуры для камер, имеющих объём свыше 10 м³.

Мобильный вариант

В качестве мобильной коптилки используется бочка или другая ёмкость, в которой прорезано отверстие для соединения с дымоходом и установлены держатели для решёток или крючков. Если коптильня устраивается на дачном участке или возле дома, то для неё целесообразно сделать основательный очаг, вырыв яму, залив её дно бетоном и выложив стенки огнеупорным кирпичом. От очага, являющегося дымогенератором, следует прорыть траншею и уложить в неё трубу, по которой дым поступает в бочку. Подобную конструкцию легко монтировать и демонтировать, убирая до следующего раза трубу и коптильную камеру в надёжное место.